Die D7000 hat einen kleineren Sensor. Der ist so groß wie der Deiner aktuellen Kamera, also im DX Format mit 23,6 x 15,6 mm und hat 16,9 MP Auflösung. Daran kannst Du auch Deine jetzige Optik uneingeschränkt nutzen. Ob und wieviel empfindlicher der Sensor gegenüber dem Deiner D3000 Kamera ist, kann ich Dir gerade nicht genau sagen. Vielleicht weiß das jemand anders hier im Forum.
Die D700 ist eine Vollformat Kamera, bei Nikon nennt sich das FX Format, mit 24 x36 mm großem Sensor und 12MP Auflösung. An ihr könntest Du deine jetzige Optik nur eingeschränkt einsetzen (im 6MP Crop) und da wäre auch eine andere Optik sinnvoll. Der Vorteil der Kamera gegenüber der D7000 ist der etwas professionellere Body (für Dich eher uninteressant) und das bessere Rauschverhaltens bei hohen ASA Werten. Letzteres wäre schon wichtiger für Polarsterne, oder das Fotografieren in der Halle.
Der Preis für die gebrauchte D7000 wäre schon ok. Für eine gebrauchte D700 musst Du schon mit 650,- bis 700,- € rechnen.
Das Fotografieren von Polarlichtern ist eine recht spezielle Angelegenheit, die schon etwas höhere Anforderungen an das Equipment stellt. Da Du Dir vor Deinem Urlaub eh keine neue Kamera und Objektive kaufen möchtest, würde ich es an Deiner Stelle einfach mit der vorhandenen Ausrüstung probieren.
Es ist ohnehin von mehreren Faktoren abhängig wie gut die Aufnahmen werden (Wetter, Mondauf/-untergang, ect.) und es ist meines Wissens auch nicht jeden Abend 'Halli-Galli' am Himmel. Die Situation muss schon passen. Da wäre es schade, wenn Du vorher viel Geld ausgibst und dann keine günstige Gelegenheit bekommen würdest.
Wenn ich Dir noch zwei Tips geben darf. Verschließ das Okular bei Langzeitbelichtungen (sonnst kann störendes Licht durch den Sucher einfallen) und nimm alle Kameraeinstellungen manuell vor. Vor allem den Fokus auf unendlich zu legen ist im Dunkeln nicht ganz so trivial. Fokussiere einen weit entfernten (hellen) Punkt an und kontrolliere den Fokus vergrößert auf dem Kameradisplay. AF ausschalten. Viel Spaß im Urlaub!
VG